호주인과 뉴질랜드인은 누가 파블로바를 발명했는지 오랫동안 논쟁해 왔지만, 새로운 책의 저자는 디저트의 기원이 훨씬 더 거슬러 올라간다는 것을 발견했습니다.
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“pav”를 굽고 디저트를 손에 들고 뒤뜰 바비큐로 향하는 것은 거의 호주인입니다. 크리스마스에는 마지막 새우 껍질을 벗긴 직후에 크림과 과일을 얹은 하얀 머랭 케이크가 전국의 식탁에 자랑스럽게 올려집니다. 여름 축제의 대명사입니다. 종종 덥고 끈적한 날에 상쾌한 달콤한 간식. 많은 사람들이 파블로바가 지역 발명품이라고 믿게 되면서 호주인들이 파블로바에 대해 강한 애착을 느끼는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
유일한 문제는 뉴질랜드 사람들도 같은 생각을 한다는 것입니다.
머랭을 베이스로 한 스노우 에그 디저트로 유명해진 호주 셰프 피터 길모어(Peter Gilmore)는 “1970년대에 엄마가 파블로바를 만들어 친구들 집이나 파티에 데려갔던 기억이 난다”고 말했다. MasterChef Australia의 2010 시리즈. “망고와 같은 열대 과일을 곁들인 호주 품종이 생각납니다. 그래서 (시드니 오페라 하우스 레스토랑) 베넬롱의 메뉴에 시드니 오페라 하우스 모양의 버전을 넣었을 때 패션 프루트를 추천할 수 있는 확실한 선택이었습니다.”
업계의 많은 사람들과 마찬가지로 Gilmore는 오랫동안 파블로바가 호주 원산이라고 믿어 왔으며 최근에 발견된 뉴질랜드도 마찬가지라고 주장합니다. 디저트 이름은 1920년대 양국을 순회하며 대스타였던 러시아 발레리나 안나 파블로바의 이름을 따서 지었다.
호주 측에서는 Herbert “Bert” Sachse 셰프가 1935년 Perth의 Esplanade Hotel에서 파블로바를 만들어 하우스 매니저인 Harry Nairn이 “파블로바처럼 가볍다”고 말한 이름을 부여했다고 합니다. 1973년 여성의 날과의 인터뷰에서 Sachse는 그의 여주인인 Elsie Plowman과 Nairn이 케이크나 사탕과 같은 “다르고 독특한” 무언가를 만들도록 그를 모집했다고 말했습니다. “제 머랭 케이크가 너무 딱딱하고 딱딱한 게 늘 아쉬웠어요. 그래서 윗부분이 바삭하고 마시멜로처럼 자른 것을 만들기 시작했습니다.” “한 달 간의 실험과 많은 실패 끝에 오늘날까지 살아남은 레시피를 찾았습니다.”
뉴질랜드 사람들은 종종 발레리나의 유일한 전국 순회 기간 동안 1926년에 파블로바를 발명했다고 알려진 웰링턴 호텔의 이름 없는 요리사의 이야기를 인용합니다. University of Otago와 저자 The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History는 이 버전의 사건을 확인할 수 없었습니다.
호주와 뉴질랜드가 그들이 세상에 준 것을 주장하고 싶어하는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
그러나 Sachse가 제안하기 전에 Dr. Leach는 고향에서 pavlovas라는 세 가지 유형의 디저트에 대한 언급을 발견했습니다. 첫 번째는 1926년 상표인 Davis Gelatine의 다색 층 젤리였습니다. 다음은 1928년 더니든 시에 등장해 전국적인 히트를 친 Kiss와 비슷한 작은 커피와 호두 맛 머랭이 나왔다. 그런 다음 1929년에 발레리나의 이름을 딴 대형 머랭 케이크 레시피가 지역 간행물 Dairy Farmer’s Annual에 실렸습니다. “이 세 번째 유형의 파블로바는 수십 년 후 파블로바가 ‘창조’ 또는 ‘발명’된 다음 Tasman 전역의 요리사/요리사에 의해 도난당하거나 거짓으로 주장되는 파블로바 ‘전쟁’의 주제입니다. “라고 Leach 박사가 말했습니다.
미국에 기반을 둔 식품 과학자인 Darra Goldstein은 딸이 2014년 호주와 나중에 뉴질랜드로 이주한 후 파블로바와 사랑에 빠졌고 두 나라에서 요리책을 수집하기 시작했습니다. 그녀는 편집한 책인 The Oxford Companion to Sugar and Sweets에 Leach 박사의 장을 포함시켰습니다.
Goldstein은 “저자들은 파블로바의 정확한 기원을 확인할 수 없으며 요리법이 실제로 발명되었다고 믿는 것은 잘못된 것입니다. 오히려 요리법은 종종 한 곳 이상에서 시간이 지남에 따라 진화합니다.”라고 말했습니다. “파블로바만큼 인기 있는 요리가 있다면 호주와 뉴질랜드가 모두 파블로바를 세계에 제공했다고 주장하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 선의의 경쟁은 언제나 즐겁고 일부에게는 국가적 자부심의 문제입니다.”
뉴질랜드인 Dr. Andrew Paul Wood와 호주인 Annabelle Utrecht는 서로 친구의 Facebook 게시물에서 파블로바의 기원에 대해 논의하면서 만났습니다. 둘 다 떠났고 다른 사람이 틀렸다는 것을 증명하기로 결정했습니다. 그러나 그들이 더 깊이 파고들수록 그들은 Pavlova의 역사가 훨씬 더 거슬러 올라간다는 사실에 놀랐습니다.
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두 사람은 지난 7년 동안 전 세계의 요리책, 신문, 정물화, 기록 보관소를 샅샅이 뒤져 위트레흐트가 “요리 직소 퍼즐”이라고 표현한 것을 결합했습니다. 원래 그들은 짧은 다큐멘터리를 만들 계획이었지만 파블로바의 이야기가 태즈만 전투보다 훨씬 더 크다는 것을 깨닫고 책을 쓰기로 결정했습니다. 작업 제목은 Beat When Stiff: The Secret History of the Pavlova Meringue Dessert였습니다.
“먼저 우리는 키위와 호주의 전설에 대한 법의학 조사를 시작했고 이야기를 완전히 뒤집은 새로운 사실을 신속하게 발견했습니다.”라고 Utrecht는 말했습니다. “18세기까지 크림과 과일 요소가 포함된 큰 머랭 구조는 독일어권 전역의 귀족 부엌에서 찾을 수 있었습니다. 따라서 오늘날 우리가 파블로바라고 부르는 것은 실제로 200년이 넘었습니다.”
곧 그녀는 중산층 유럽 주방의 여성들이 휘핑 크림, 견과류, 과일 또는 과일 보존 식품을 얹은 머랭 케이크를 만들기 시작했다고 말했습니다. 위트레흐트는 유럽이 1800년대 나폴레옹 전쟁으로 혼란에 빠졌고 사람들이 다른 땅으로 이주하고 정착할 때 파블로바와 같은 디저트가 함께 갔다고 말했다. “1860년까지 영국, 러시아, 북미에서 그것을 찾을 수 있습니다.”라고 그녀는 말했습니다. “1850년부터 손님들에게 대접해 온 케이크 몇 개를 만들어서 뭐냐고 물었더니 파블로바라고 했어요. 그러나 나는 그들에게 그것이 아니라 독일어로 ‘거품 케이크’를 의미하는 schaum torte라고 말합니다.” 위트레흐트는 샴 토르테 요리법이 제2차 세계 대전을 앞두고 남호주에 도착했다고 말했습니다. 그때 당시 독일 이민자들이 많이 유입되었습니다.
제국과 왕국 사이에서 권력이 이동함에 따라 머랭도 함께 움직였습니다.
그러나 Utrecht는 Sachse가 “정교하고 매우 안정적인” 파블로바를 생산했다고 말했습니다. 그녀는 “나는 그의 파블로바를 몇 번 구웠고 내 손님들은 그들의 마음 속에 파블로바에 가장 가까운 것이기 때문에 그의 케이크를 좋아한다”고 말했다. “1929 뉴질랜드 파블로바를 구웠을 때 정말 놀랐습니다. 오늘날 우리가 가지고 있는 파블로바가 아니라 실제로 머랭 샌드위치입니다. 그러나 1932년 또는 1933년경에 뉴질랜드에서 나온 다음 파블로바는 과일과 크림을 얹은 단층 케이크였습니다.”
이름에 대해 두 사람은 북반구에서 Anna Pavlova의 이름을 딴 달콤하고 맛있는 요리에 대한 수백 가지 요리법을 발견했습니다. 여기에는 1911년 뉴질랜드 헤럴드에 실린 라즈베리 장식과 함께 제공되는 에드워디안 글라신 스트로베리 파블로바가 포함됩니다. 제한된 시간 동안 파블로바의 이름을 지었다”고 말했다.
Dr. Wood는 특히 뉴욕에서 개구리 다리 파블로바를 발견하고 놀랐다고 말했습니다. “Annabelle은 진정한 주방의 거장이며 그녀는 우리가 파낸 거의 모든 요리법을 테스트했지만 우리는 그 중 어떤 것도 시도하지 않았습니다.”라고 그는 말했습니다.
13세기 시리아 요리책인 Kitab al-Wusla ilà al-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib(우정 좋은 요리와 향수에 대한 설명에서 우정의 유대에 관한 책)은 13세기 시리아 요리책에서 다음과 같이 말합니다. 닥터우드는 머랭이 아니라 “제대로 솎아낸 것”입니다. 이탈리안 머랭과 비슷한 국수”. 우리는 잘 알고 있습니다.
“머랭과 설탕 시럽을 곁들인 이런 종류의 요리는 아마도 아프리카의 포르투갈 지배 지역(이전에는 아랍인 소유)이나 무어인의 스페인, 시칠리아, 프랑스 점령을 통해 유럽에 도달했을 것이라고 믿습니다. “라고 그는 말했습니다. “최초의 유럽인 언급은 중세에 무슬림 인구가 많았던 이탈리아와 스페인과 같은 곳에서 나타납니다. 설탕이 엄청나게 비쌌기 때문에 이러한 대접은 합스부르크 궁정과 같은 가장 부유한 테이블을 위해 예약되었습니다. 신세계 설탕은 풍부했습니다. 구운 머랭(쁘띠 배열)은 16세기 말과 17세기 초 스페인 합스부르크 왕가의 마드리드 황실 부엌에서 찾을 수 있습니다. 18세기에는 더 크고 정교한 머랭 생산이 요리책에 나타나기 시작했습니다. 1700년대 말에는 합스부르크 귀족의 집에서 매우 크고 정교한 머랭 케이크를 찾을 수 있었습니다.오스트리아 머랭 케이크처럼 세 개의 머랭 층이 높고 과일 보존 식품으로 채워져 있습니다.1800년대에는 머랭 케이크가 엄청난 인기를 끌었습니다. 부유한 중산층 사이에서요.”
그러나 그는 Sachse가 완성한 호주식 파블로바가 19세기 후반 미국 중서부의 주부들에 의해 연마된 것이라고 믿고 있습니다. “그것이 우리가 옥수수 가루와 같은 것을 추가하기 시작한 곳입니다. “라고 그는 말했습니다. “저희 파블로바에는 일반적으로 전분 성분이 있어 더 단단하고 강하게 만듭니다. 그러나 열매가 가장 중요합니다. 그것이 아마도 호주와 뉴질랜드 파블로바의 가장 큰 차이점일 것입니다. 뉴질랜드 파블로바는 키위 과일과 매우 흡사하지만, 호주에서는 패션프루트와 파인애플을 사용한 잔학 행위를 가끔 목격했습니다. 영국에서는 딸기가 중요하지만 이전 판에서는 다진 호두가 중요했습니다.”
오늘날 우리가 파블로바라고 부르는 것은 실제로 200년이 넘었습니다.
궁극적으로 Dr Wood는 두 사람이 머랭 껍질 또는 레이어로 구성된 오스트리아 디저트 인 Spanische Windtorte (수플레 케이크) 인 파블로바를 이해 한 것처럼 큰 머랭 케이크의 “위대한, 위대한 할아버지”를 보았다고 말했습니다. , 휘핑 크림과 과일로 가득합니다. 그는 “1700년대 후반 합스부르크가의 부엌에서 구운 것으로 알려진 것은 처음”이라고 말했다.
“기본적으로 동일한 와이저 토르테와 샤움 토르테 레시피는 지정학적 요인으로 인해 비합스부르크 왕국의 명명법이 변경된 1800년대에야 표면화되기 시작했습니다. 우리 책의 대부분은 유럽의 지정학과 Windtorte의 이름이 왜 그렇게 자주 바뀌는지를 조사하는 데 할애되었습니다.”
우드 박사는 머랭 케이크가 아프리카 대륙에서 어떻게 시작되었고 중부 유럽의 합스부르크와 로마 제국에서 진화했을 가능성이 있는지 살펴보면서 파블로바의 사회사와 머랭의 가계도를 따라가는 것이 흥미로웠다고 말했습니다. “권력이 제국과 왕국 사이를 이동함에 따라 머랭도 함께 이동했습니다.”라고 그는 말했습니다.
그러나 그는 파블로바에서 먹고 숨쉬고 자는 것이 지난 몇 년 동안 피해를 입었다는 것을 인정합니다. “우리가 시작했을 때 우리는 이렇게 관련될 것이라고 예상하지 못했습니다.”라고 그는 말했습니다. “저는 더 이상 그것들을 만들고 먹는 데 관심이 없습니다. 몇 년 동안 우리 가족은 나에게 크리스마스에 큰 파블로바를 만들어달라고 부탁했지만 이제 내가 하고 싶은 마지막 일입니다.”